tisk ]Olivový olej - Tekuté zlato
A ještě jeden méně známý fakt - zda jsou plody teplomilného olivovníku evropského zelené, nebo černé, není ovlivněné odrůdou, nýbrž stupněm zralosti. Všechny plody olivovníku totiž v průběhu zrání mění barvu ze zelené na purpurovou, tmavě modrou až černou.
Historie
První zmínky o olivovníku se datují přibližně 7000 let př. n. l. západně od delty Nilu, odkud se dostal přes Krétu do Řecka, pak do Říma, ostatních zemí u Středozemního moře, Ameriky a Austrálie. Dodnes je olivová ratolest symbolem míru, klidu a usmíření. O jejím významu svědčí dávné báje, například holubice s větvičkou v zobáku zvěstovala Noemovi konec potopy, nebo nalezené větvičky v rukách mumií nebo název řeckého města Athény, které nese jméno na počest bohyně Pallas Athény, která mu věnovala olivovník jako dárek.
Sklizeň
Olivovník evropský dosahuje stáří tisíc let a dorůstá do výše 5-8 metrů. Rodit ovšem začíná plnohodnotně nejdřív po deseti letech, a to přibližně 20-50 kg oliv z jednoho stromu, ze kterého se získá cca 7 litrů kvalitního oleje. Olivy se sklízí ještě nezralé sklepáváním ze stromů pomocí kaštanových tyčí, odkud padají do velkých, široce rozprostřených sítí. Olivy dozrávají v časovém horizontu od října do prosince.
Výroba olivového oleje
Při tradičním způsobu výroby olivového oleje se olivy drtí i s peckami mezi velkými žulovými mlýnskými kameny. „Připravená kaše se rozetře asi do 3 cm tlusté vrstvy na kulaté rohože. Rohože z kokosových vláken se pak vrství i s natřenou olejovou kaší na sebe. Na několika místech se vše proloží kovovými pláty, které během lisování zajišťují potřebnou stabilitu. Již díky vlastní váze začíná z olivové kaše kapat olej. Tento první, volně odkapávající žluto-zelený olej příjemné a jemné chuti získaný bez lisování je ze všech druhů nejhodnotnější a zároveň nejdražší," popisuje Martin Haken.
Po něm nastupuje první lisování při teplotě 20-25 °C, kde nasycené volné kyseliny nesmí překročit 1 procento a od roku 1991 se v zemích EU používá obchodní název „extra panenský olivový olej". Druhé lisování se liší od toho prvního pouze vyšším tlakem při lisování a výsledek se nazývá též brabencový olej.
Třetí lisování je už při vyšší teplotě a příměsí vody a vzniká z něj potravinářský olej světle žluté barvy se slabým zákalem, který se musí dál rafinovat. Ze zbytku plodů vzniká technický olej, který nachází využití například v dermatologii při výrobě mýdel nebo krémů. Pro dosažení nejlepší chuti se olej míchá z více druhů.
Zaslouženě oblíbený
Výhody olivového oleje pro použití v kuchyni jsou jemná chuť, velký obsah nenasycených mastných kyselin a nulový obsah cholesterolu. Kvalitní olivové oleje mají označení na lahvích jako víno, což je původ, oblast, sad, jméno majitele a lisovnu, ve které byl lisován. U nejlepších druhů a výrobců se uvádí i rok výroby. „Cena špičkových olivových olejů od renomovaného výrobce za 250 ml je asi 900 Kč, zatímco jeho životnost pouhých 12 měsíců," upřesňuje Martin Haken.
Všeobecně obliba olivových olejů stále stoupá, což dokládá produkce oliv, kdy v 50. letech činila 5 milionů tun oliv, zatímco v 80. letech to bylo už 9 milionů tun oliv.
Text: (lcz)
Foto: archiv redakce
Tekuté zlato - foto
